Аграрний стартап // Швейцарська технологія сироваріння в західноукраїнському селі

Аграрний стартап // Швейцарська технологія сироваріння в західноукраїнському селі

Вершки, сир, сметана — всього лише частина продуктів, які можна приготувати з молока, в тому числі в домашніх умовах.

Українських фермерів, які зробили це своїм бізнесом, з кожним роком стає все більше. Вирішив зайнятися виробництвом смачного домашнього сиру з натуральних компонентів і голова кооперативу «Еком» Олег Журавінський. Правда, цьому рішенню передувало створення першого молочного кооперативу в маленькому мальовничому селі Чесники Івано-Франківської області. Далі була участь у конкурсах проектів, отримання грантів на відкриття сироварні, навчання у швейцарського волонтера і реєстрація власного бренду. Про те, як вдалося опанувати премудрості технології, користуючись переважно мовою жестів, і чому сири торгової марки «Чесниківський сир» не знайти на полицях супермаркетів, Олег розповів в інтерв'ю AgroPortal.ua.

Рішення, яке всіх влаштувало

Жителі сіл, що мають в господарстві корів, нерідко зазнають труднощів з реалізацією молока. Про це знають і в Чесниках Рогатинського району Івано-Франківської області. Тамтешнім селянам довгий час не було куди здавати надоєні літри. Ситуація змінилася в 2012 р., коли з подачі місцевої влади в селі з'явився перший кооператив, який приймає молоко від населення. Організацію й управління довірили Олегу Журавінському, який нещодавно повернувся з Польщі.

«Коли я приїхав, то у мене відбулася розмова з головою нашої сільради. Він сказав: є, мовляв, така ідея, може, ти спробуєш? Ось я і спробував. Створення обслуговуючого кооперативу «Еком» дозволило вирішити проблему збуту молока для жителів не тільки Чесників, а й сусідніх сіл. У нас є ще один кооператив, виробничий — це колишній колгосп. Але у них своя молочна ферма, тому продукцію від населення вони не приймали. До появи «Еком» людям просто нікуди було здавати молоко», — розповідає Олег.

Спочатку кооператив налічував 6 добровольців-першопрохідців. За 4 роки його колектив збільшився в кілька разів і зараз налічує 43 члена. Люди потягнулися, коли побачили переваги об'єднання.

Джерело фото: AgroPortal.ua
Джерело фото: AgroPortal.ua

«Найбільша проблема — не тільки збути молоко, але і зробити це якомога вигідніше, — каже Олег. — Якщо здавати його безпосередньо на молокозавод, то вартість 1 л становить 3 грн. Ми платимо по 5 грн. Звичайно, ціна теж не оптимальна, в наш час це не так вже й багато, але дорожче його люди просто нікуди не здадуть. Ще одна перевага колективу — частота виплат. На відміну від великих молокозаводів, які гроші віддають раз в місяць, ми платимо щотижня».

Отримане від населення молоко в кооперативі переробляють, а потім продають. З великими виробниками молочної продукції тут не співпрацюють, вважаючи за краще самостійно забезпечувати населення і сиром, і сметаною, і вершками. Керівник «Еком» переконаний, що саме тому їм вдається пропонувати людям більш вигідну ціну за молоко: без власної переробки таке було б неможливо. До місцевих лікарень і сільського будинку престарілих кооператив постачає пастеризоване молоко.

«Спочатку «Еком» створювався за такими умовами: від населення ми приймаємо молоко на 1 грн. дорожче, ніж молокозаводи, а в бюджетні установи продаємо, навпаки, на 1 грн. дешевше. Пастеризація стала можлива завдяки підтримці Західноукраїнського ресурсного центру. У той час, коли створювався кооператив, там проводився конкурс проектів між організаціями Західної України, які представляли різні галузі та напрями. Ми стали учасниками Програми економічного розвитку громад, написали проект «Сільське молоко» і виявилися в числі переможців. Фінансову винагороду витратили на покупку пастеризатора», — стверджує Журавінський.

Технологія, вивчена за допомогою мови жестів

На перших порах люди здавали до 30-50 л молока в день. Частина його йшла на пастеризацію, частина — на виготовлення сметани та сиру. Але з часом, коли людей в колективі стало більше, збільшилася й кількість продукції, що здавалася — зараз це близько 400 л на день. Керівництву кооперативу довелося задуматися: що робити з такими обсягами? Співпрацювати з молокозаводами — не вихід, інакше довелося б здешевлювати ставку за 1 л продукції від населення. Збільшувати власне виробництво за рахунок сметани, сиру та пастеризації молока — теж не варіант: лікарні забезпечені, на ринку всього вистачає.

«З'явилася така ідея: влітку, коли молока багато, робити з нього сир, а восени продавати, — згадує Олег Журавінський. — Зрозуміло, все для сиру не використовуємо. Ми як і раніше виробляємо і реалізуємо сметану, вершки, знежирений сир. На цю продукцію і йде, мабуть, основна частина молока».

Джерело фото: AgroPortal.ua
Джерело фото: AgroPortal.ua

Щоб відкрити сироварню, потрібно було зробити чимало: закупити спеціалізоване обладнання, дізнатися тонкощі технології і, нарешті, зважитися. Сирний стартап вимагав чималих фінансових коштів. І тут вельми до речі виявилася ініціативність керівника кооперативу. Олег з посмішкою розповідає: вони подають заявки в усі організації, які обіцяють підтримку проектів, пишуть бізнес-плани для самих різних конкурсів, де можна виграти грант.

Джерело фото: AgroPortal.ua
Джерело фото: AgroPortal.ua

«За рахунок цього ми і живемо. Багато в чому стати на ноги кооперативу допоміг Західноукраїнський ресурсний центр. Після перемоги з проектом «Сільське молоко» ми взяли участь у другому етапі конкурсу, розробивши бізнес-план «Чесниківський сир» — і знову нам були виділені гроші на дороге обладнання. Крім того, в Ужгороді є Карпатський фонд, який теж проводив подібний конкурс, ми і туди написали. ЗУРЦ досі нас підтримує, ми разом вирішуємо багато проблем. З їхньої подачі зареєстрували власну торгову марку для реалізації сиру, яка так і називається: «Чесниківський сир», — резюмував Олег.

Освоєння нової для себе справи — сироваріння — Олег Журавінський продовжив вивченням технології. Про всі деталі процесу, навички поводження з обладнанням, керівник кооперативу дізнався від волонтера зі Швейцарії Норберта Буррі. Протягом місяця Норберт жив і працював у Чесниках та ділився з Олегом премудростями своєї власної технології, по якій 25 років варив сир у себе на батьківщині. Щоб запросити волонтера, чесниківський сировар звернувся до місії швейцарських експертів, яка надає подібні послуги за різними напрямками.

«Найбільшою проблемою для нас став мовний бар'єр, — згадує Олег. — У Швейцарії говорять німецькою. Я вивчав цю мову в школі, але моїх знань виявилося недостатньо. Якщо виникали якісь такі проблеми або нам щось потрібно було обговорити, я запрошував перекладача — місцеву вчительку. А в основному обходилися без слів, спілкувалися мовою жестів — іноді настільки жваво, що навіть руки сильно боліли (сміється)».

Джерело фото: AgroPortal.ua
Джерело фото: AgroPortal.ua

У Чесниках за швейцарською технологією варять один сорт сиру, тільки він має різні терміни дозрівання: 1, 2 або 4 тижні. Саме тому в асортименті — «Класичний», «Молодий» і «Витриманий», а також кілька видів, в які кладуть насіння чорного кмину або, як кажуть тут, чорнушки. Ця добавка має приємний пряний смак і позитивно впливає на організм, допомагаючи йому справлятися з різними недугами. Одна партія сиру — це 10, а влітку і всі 15 кг: все залежить від кількості молока.

Джерело фото: AgroPortal.ua
Джерело фото: AgroPortal.ua

Робота на перспективу

Трудові будні Олега Журавінського починаються в 4.30-5 годині, а закінчуються завжди по-різному: і в 19, і в 22. «Молоко — воно ж непередбачуване, — каже Олег. — Ми залежні і від погодних умов, і того, яка температура на вулиці». Більшу частину доби чоловік зайнятий на виробництві, так що для відпочинку часу зовсім не багато, але він не скаржиться. Працьовитий керівник сироварні скромно зазначає: в кожній роботі є свої недоліки. Помічників у Олега немає, тому що на оплату їх праці потрібні додаткові кошти, які поки складно виділити.

«За сировину, тобто за молоко, гроші людям потрібно віддавати зараз, а прибуток можна отримати лише через місяць, коли сир дозріє. До того ж, ми тільки перший рік як вийшли на більш-менш гарну якість, адже спочатку у нас виходив зовсім інший сир. І, тим не менш, ми продовжуємо удосконалюватися, працювали і працюємо далі, на перспективу. Ось і створення власного бренду — ще один крок до цього», — стверджує Журавінський.

Продукція «Екому» добре знайома жителям Чесників і не тільки. Спробувавши її один раз, люди часто стають постійними клієнтами. За молочними продуктами для себе і своєї сім'ї багато хто приїжджає до Олега на сироварню. У місцевому кооперативному магазині є відділ, де теж можна придбати і сир, і молоко, і сметану. Крім того, періодично Олег Журавінський бере участь в ярмарках, які проходять у великих обласних містах: Івано-Франківську, Львові.

Джерело фото: AgroPortal.ua
Джерело фото: AgroPortal.ua

«Найкраще працювати без посередників, з людьми, тому ми не думаємо над ідеєю співпраці з великими торговельними мережами, супермаркетами, незважаючи на те, що є бренд «Чесниківський сир», — зазначає Олег. — У нас все ж не масове виробництво, ми виробляємо сир ручної роботи, не розрахований на широкий вжиток. Дуже добре, коли людина має можливість на місці спробувати нашу продукцію і відразу визначитися, брати чи не брати».

Говорячи про реалізацію, Олег Журавінський не забуває відзначити, що на закордонних споживачів чесниківський сир поки не розрахований. Основне завдання — в повній мірі забезпечити внутрішній ринок: «Про експорт поки не думаю. Сир у нас не є таким вже поширеним товаром, наші люди якось більше до ковбаси звикли (посміхається). Так що є можливість задовольнити потреби внутрішнього ринку».

Джерело фото: AgroPortal.ua
Джерело фото: AgroPortal.ua

Незважаючи на те, що з кожним роком в країні з'являються нові приватні сироварні, Олег заперечує, що існує велика конкуренція.

«Волонтер зі Швейцарії розповідав, що у них в кожному селі по 3 сироварні — і нічого, виживають. Нам до цього далеко. У нас ще немає розвиненого ринку сиру, все тільки починається», — вважає Олег Журавінський.

Розширювати виробництво найближчим часом він не збирається. Для цього потрібні нові приміщення, нове обладнання. Того ж, що є зараз, цілком достатньо для кількості молока, яке на сьогоднішній день складають члени кооперативу. Замість цього в найближчих планах — запуск власного інтернет-магазину. Сайт «Чесниківського сиру», сподівається Олег, запрацює незабаром.


Валентина Ковальчук, AgroPortal.ua

Чесниківський сир виготовлений з коров'ячого молока

Особливо цінний тим, що при його виготовленні використовується молоко від корів, які випасаються на мальовничих прикарпатських пасовищах багатих на різноманіття трав. Головка сиру циліндричної форми, вагою біля кілограму, тонка кірка світло-жовтого кольору, м'якоть кремового кольору, тверда з ніжним трішки гострим смаком.


Передзвоніть мені

Введіть свій номер телефону і ми вам перетелефонуємо

+38 096 454 3142